ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ สูตรเตาถ่าน

ก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด

ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ สูตรเตาถ่าน

อาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว ปัจจุบันมีขายมากมายหลายแบบหลายสูตร มีทั้งสูตรดั้งเดิม และสูตรปรับปรุงดัดแปลง เพื่อสร้างจุดขายมากมาย แต่ถึงอย่างไรก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ ก็ยังคงเป็น หนึ่งในก๋วยเตี๋ยว ที่ได้รับความนิยมเสมอมา 

 

ก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด

ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ
สำหรับปวน  - สุวนันท์ กองแก้ม เป็นแม่ค้าก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ สูตรพิสดาร เจ้าตัวเล่าว่า เป็นคนจังหวัดมหาสารคาม แต่เข้ากรุงเทพฯมานานกว่า 10 ปี เดิมยึดอาชีพขายข้าวแกง และเปิดร้านขายของชำ ก่อนที่จะเปลี่ยนมาขายก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระได้ประมาณ 1 ปี โดยตระเวนเข็นรถขายไปเรื่อย ๆ ในละแวกถนนข้าวสาร และย่านหลังวัดชนะสงคราม ซึ่งก็เป็นอาชีพที่พอเลี้ยงตัว และครอบครัวได้

สูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ ที่ว่าเป็นสูตรพิสดาร เจ้าตัวบอกว่า ไม่ได้เอาจากใครมา อาศัยจากที่เคยข้าวแกงมาก่อนจึงพอมีฝีมือ และที่จริงที่ว่าพิสดารก็ไม่ได้มีอะไรมาก เพียงแต่การปรุงก๋วยเตี๋ยวทุกขั้นตอนจะใช้เตาถ่าน ไม่ใช้เตาแก๊ส ซึ่งเตาถ่านจะได้รสชาติที่ดีกว่า แต่จะลงทุนสูงหน่อย เพราะใช้ของดี ส่วนการปรุงรสชาติก็ไม่หวงเครื่อง ขายของต้องไม่หวงเครื่อง ซึ่งก็จะได้ลูกค้าทั้งประจำ และขาจร

ร้านขายก๋วยเตี๋ยวของปวน สุวนันท์ก็จัดร้านเหมือนร้านรถเข็นขายก๋วยเตี๋ยวปกติทั่วไป คือมีตู้ก๋วยเตี๋ยวใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว ทั้งเส้นเล็ก บะหมี่ วุ้นเส้น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และใส่เนื้อไก่ฉีก ปีกไก่ตุ๋น น่องไก่ตุ๋นน่องใหญ่ และตับไก่ ส่วนถ้าเป็นน่องไก่เล็ก และเท้าไก่ตุ๋น ก็ใส่หม้อสแตนเลสไว้ต่างหาก ส่วนของสด ประเภทไก่ และผักต่าง ๆ จะทำขายสำหรับ 2 รถเข็น ซึ่งปวนขายกับแฟนคนละ 1 คัน โดยส่วนขา (ปีก ,น่อง และเท้าไก่) ใช้วันละ 10 กก., เนื้อไก่ 4 ตัว, ตับไก่ 1 กก. และเลือดไก่ใช้วันละ 15 ก้อน แต่การตุ๋น ก็จะตุ๋นแบ่งอย่างละครึ่ง คือตุ๋นคันใครคันมันนั่นเอง  ส่วนปีก, น่อง และเท้านั้น หลังจากทำความสะอาดเสร็จแล้ว จะตุ๋นในหม้อก๋วยเตี๋ยว คือใช้น้ำครึ่งหม้อ,ซอสปรุงรส 1 ขวด, น้ำกระเทียมดอง 2 ขวด , เครื่องตุ๋นยาจีน (เครื่องพะโล้) 50 บาท ,น้ำตาลกรวด ,และผงปรุงรสรสไก่ ซึ่งการตุ๋นด้วยเตาถ่านใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงก็ใช้ได้

นำปีก น่อง และเท้าที่ตุ๋นเสร็จแล้ว ขึ้นมาพัก ใส่หม้อสแตนเลสเตรียมขาย ส่วนเนื้อไก่ที่เป็นไก่ตัวนั้น จะต้มในหม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวให้สุก ซึ่งน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวนั้น ใช้น้ำที่เหลือจากการตุ๋นไก่ในหม้อก๋วยเตี๋ยว จากนั้นใส่น้ำเพิ่มลงอีกพอประมาณ ปรุงรสเพิ่มเติมให้ได้รสชาติที่พอใจ คือออกเค็มหวาน ใส่ซี่โครงหมู 3 กก. และหัวไชเท้าหั่น 5 กก. ลงไปต้มให้รสชาติออกหวาน ใส่ไก่ลงไปต้มให้สุก เมื่อสุกแล้วก็นำขึ้นมาฉีกเนื้อออกเป็นเส้น ๆ ส่วนเลือดไก่ และตับไก่นั้นล้างให้สะอาด ต้มให้สุก และทาด้วยเกลือ (เฉพาะเลือด) ตับไก่ต้มสุกแล้วแยกออกมาต่างหาก ส่วนเลือดนั้น เมื่อต้มสุกแล้วก็หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่ลงไปในหม้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลย

สำหรับมะระ ซึ่งจะใช้วันละ 7 กก. จะหั่นเป็นชิ้น ๆ เวลาขายก็ค่อย ๆ ทยอยใส่ลงในหม้อก๋วยเตี๋ยวเรื่อย

หรือจะแบ่งไว้ให้ลูกค้าที่ชอบทานมะระแบบสด ๆ ด้วยก็ได้ เวลาจะขายก็ลวกถั่วงอก และคะน้าให้สุก และลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวต่อ จากนั้นใส่ปีกไก่ น่องไก่เล็ก ตับไก่

และเนื้อไก่ฉีก ราดน้ำซุปซึ่งมีหัวไชเท้า ซี่โครงหมูหั่น และมะระต้มสุก (หรือมะระดิบ) ลงไปให้ดูน่าทาน

ปรุงรสด้วยพริกไทย น้ำตาลทราย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอยเป็น ขั้นตอนสุดท้าย

สนใจอยากลงทุน...ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ

ทุนอุปกรณ์ ร้านรถเข็น ราว 10,000 บาท

ทุนวัตถุดิบ ราว 70% ของยอดขายรวม

รายได้ ธรรมดา ชามละ 30 บาท

แรงงาน 1 คน

ตลาด ย่านชุมชนที่มีคนพลุกพล่าน

จุดน่าสนใจ ไม่มีทำเล-ทุนทำร้าน ก็ขายได้

ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ มีลูกค้านิยมทานไม่น้อย ส่วนร้านรถเข็นสูตรพิสดารของ ปวน – สุวนันท์

จะเข็นขายไปเรื่อย ๆ ในละแวกถนนข้าวสารและย่านหลังวัดชนะสงครามอย่างที่บอกแต่ต้น

ใครสนใจจะชิมก็ลองไปตามหากันดู หรือจะติดต่อไปออกงานออกร้านที่ไหนก็ลองสอบถามไปที่ โทร.08-1564-5113

สูตรหมักเนื้อสเต็ก

สูตรหมักนื้อให้นุ่ม อร่อย

 สูตรหมักเนื้อสเต็ก ร้านดาวเดือนสเต็ก

อมรนาถ สถิตานนท์ ขาดทุนจากธุรกิจร้านคอมพิวเตอร์จนหมดตัว แต่ท้อไม่ได้เพราะมีลูกเล็ก ๆ 2 คนกำลังกินกำลังนอน จึงชวน ทิพยวัลย์ ภรรยา ยึดหลักเศรษฐกิจพอเพียงของพระเจ้าอยู่หัว หาที่ริมถนนเปิดร้านขายสเต็กเนื้อ ผัดสปาเก็ตตี้ เรียนรู้การทำสเต็กจากตำราอาหาร เว็บไซด์ และน้ำใจจากกุ๊กมืออาชีพหลายคน อมรนาถจึงได้สูตรหมักเนื้อให้นุ่ม ปรุงรสน้ำเกรวี่ให้อร่อยแบบโรงแรม ผมจึงขอสูตรการหมักเนื้อเซอรอย และทำน้ำเกรวี่ให้อร่อย มาแนะนำกันครับ

เครื่องปรุง สเต็กเนื้อเซอรอย

1.เนื้อสันนอกวัว (เลือกเนื้อชิ้นใหญ่) 1 กิโลกรัม

2.พริกไทยป่นตรามือ 2 ช้อนโต๊ะ

3.ผงหมักเนื้อนุ่มโชตธนโชติ 1 ช้อนโต๊ะ

4.เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

5.ซอสมะเขือเทศ 1 ทัพพี

วิธีหมัก

1.แล่เนื้อสันนอกให้เป็นแผ่นหนาครึ่งเซนติเมตร แล้วใช้ค้อนทุบอาหารทุบเบา ๆ

2.ใส่พริกไทยป่น ผงหมักเนื้อนุ่ม เกลือ ซอสมะเขือเทศ ผสมลงในเนื้อแล้วใช้มือขยำให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปใน เนื้อจนทั่ว หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 20 นาที

3.แยกเนื้อเป็นชิ้นใส่ถุงพลาสติก เก็บเรียงใส่กล่องทัพเพอแวร์ หมกไว้ใต้น้ำแข็ง

4.เมื่อลูกค้าสั่งจึงนำเนื้อมาอุ่นในเตาไมโครเวฟ แล้วย่างบนเตาจนสุก

เครื่องปรุง น้ำเกรวี่

1.กระดูกวัว เศษเนื้อวัว อย่างละ 1/2 กิโลกรัม

2.พริกไทยดำเม็ดตรามือโขลกหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

3.มะเขือเทศ 10 ผล

4.หอมหัวใหญ่ 5 หัว

5.เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ

6.น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่หม้อเติมน้ำให้ท่วมแล้วเคี่ย วด้วยไฟอ่อน ๆ นาน 2 ชั่วโมง จนได้น้ำเกรวี่เหนียวข้น ย่างเนื้อเซอรอยเสร็จให้ราดน้ำเกรวี่บนเนื้อให้ชุ่ม

การเตรียมหมักเนื้อต่างๆ

วิธีที่ ๑ ให้ใช้หมูหมักกับไข่ ผสมเกลือ นํ้าตาล และนํ้าปลาให้เข้ากัน เอาหมูไปผสมกับเกลือนํ้าปลานํ้าตาลที่ผสมแล้ว ก็จะออกมาเป็นหมูหมักที่แสนอร่อย เก็บไว้นานโดยแช่เย็นห้ามเกิน ๒ วัน

วิธี ที่ ๒ MK Suki ไม่ทราบว่าเป็นอย่างไร แต่ถ้าจะหมักหมูให้นุ่ม ควรใส่แป้งมันเล็กน้อย น้ำสะอาด ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว และน้ำตาล หมักไว้อย่างน้อย ๓ ชั่วโมง ในช่องของตู้เย็นที่ไม่เย็นมากนัก เนื้อ หมูจะนุ่มโดยไม่ต้องพี่งสารเคมี (ผงหมักหมู) สะอาดมาที่ ๑ ตามมาด้วยโภชนการ ความอร่อยและน่ารับประทาน เห็นชาวต่างชาติบางคนใส่โค้ก หมักใส่เครื่องปรุงแบบคุณหมึกหมด และเติมน้ำมันงาลงไปด้วย แบบ MK เลยครับ

วิธีที่ ๓ หมักน้ำสับปะรด หมูจะนิ่มระทดระทวย อร่อยด้วย ลดเวลาที่หมักหมูในน้ำสับปะรดลงเพียงแค่สักสองชั่วโมงก็พอแล้ว ขี้นอยู่กับหมูที่คุณใช้ด้วย ว่าเหนียวมากน้อยเท่าใด

วิธีที่ ๔ หมักหมูให้นุ่มก็ต้องใช้นำมันช่วย โดยส่วนใหญ่ก็ใช้น้ำมันงา แต่ถ้าไม่ชอบกลิ่นมันก็เปลี่ยนเป็นน้ำมันพืชแทนก็ได้ครับ หรือไม่ก็ใช้ไข่ไก่หมักก็ได้ จะให้ดีต้องหมักค้างคืน รับรองนุ่มแน่นอน

วิธี ที่ ๕ หมักง่ายๆก็ใส่ไข่ขาวลงไป ตามด้วยแป้งมัน แป้งข้าวโพดอย่างละช้อน เติมน้ำมันงาลงไป แต่ถ้าต้องการเอาไปทำอาหารที่ไม่อยากให้มีกลิ่นน้ำมันงา ก็เติมน้ำมันพืชลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน จะหมักไปกับน้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล หรืออะไรก็ตามต้องการได้เลย

วิธีที่ ๖ หมูหมักกับซีอิ๊วขาว น้ำมันพืช น้ำมันหอย นมสด (สุดยอดแล้ว)

วิธีที่ ๗ สูตรของหมึกแดงทีมครับ หมักเนื้อสัตว์กับส่วนผสมพวกนี้ทิ้งไว้ประมาณ ๑ ชั่วโมงครับ

1. ไก่หรือหมู ๑ กิโลกรัม

2. แป้งข้าวโพด ๑๐ กรัม

3. โซเดียมไบคาร์บอเนต ๑๐ กรัม

4. MSG Plus (ผงชูรส) จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ๐.๕ กรัม

5. ซีอิ๊วขาว ๒๐ กรัม

6. น้ำมันงา ๒๐ กรัม

7. น้ำเย็น ๑๐๐ กรัม

สำหรับคุณอมรนาถ เปิดร้าน ดาวเดือนสเต็ก ขายสเต็กเนื้อ บาบีคิวไก่ สเต็กปลา สปาเก็ตตี้ ราคาชาวบ้าน ถูกหลักศาสนาอิสลาม อยู่ในซอยท่าอิฐ นนทบุรี โทร.0-2926-1890, 08-3975-6061 

เคล็ดลับการหมักเนื้อกับอาหารรสเลิศ

สูตรหมักนื้อให้นุ่ม อร่อย

 เคล็ดลับการหมักเนื้อกับอาหารรสเลิศ

อยากอาหารทำให้อร่อยได้ถึงเนื้อ ถึงรสชาติ บางครั้งก็ต้องใช้เวลากันหน่อย แต่ก็สามารถเตรียมบางขั้นตอนไว้ล่วงหน้าได้ เช่นนำเนื้อสัตว์หมักไว้ล่วงหน้า โดยหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นตามชนิดของอาหารที่จะปรุง

แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสต่างๆ หมักไว้ในตู้เย็นเก็บไว้ได้หลายวันเลยทีเดียว นี่ก็เป็นการย่นระยะเวลาในการปรุงไปได้มากสำหรับการทำอาหารในวันธรรมดา และในเรื่องความอร่อยไม่ต้องพูดถึงกันเลย อร่อยแน่นอน  เพราะรสชาติต่างๆ ของเครื่องปรุงจะเข้าเนื้อได้อย่างดี ส่วนเครื่องปรุงตัวอื่นนั้น เพียงแต่ซื้อมาใส่ตู้เย็น ตู้กับข้าว ไว้ให้ครบครันก็ปรุงอาหารจานอร่อยได้ในเวลาไม่กี่นาที ที่สำคัญอยู่ที่การหมักเนื้อต่างๆนั่นเอง

อาหารจานที่ใช้เนื้อในการหมักก่อนปรุงอาหารก็มีอาหารทอด ผัด อบ ปิ้ง ย่าง ต้มและนึ่ง แต่ที่นิยมกันมากก็คงจะเป็นอาหารอบ ย่าง ผัด ทอด ซึ่งเนื้อที่หมักในการปรุงอาหารแต่ละส่วนจะมีความนุ่มที่แตกต่างกันไป ถ้าส่วนใดมีไขมันแทรกในกล้ามเนื้อมากก็จะมีความนุ่มมากกว่าเนื้อส่วนที่ไม่มีไขมัน

การหมักเนื้อให้ได้รสชาติที่เข้าถึงเนื้อในและเนื้อมีความนุ่มเป็นพิเศษต้องใส่เครื่องปรุงต่างๆ หลายอย่างเช่น  ถ้าอาหารจานใดใช้เนื้อหมูที่ไม่ติดมันต้องใช้น้ำมันลงไปด้วย เพราะไขมันทำให้เกิดความนุ่มและเพิ่มรสชาติอาหาร หรือใส่ไข่ลงไปสักฟองก็ยิ่งดี อย่างเช่น เนื้อหมูที่ใส่ราดหน้า หมูที่ทำหมูจุ่ม

สำหรับเนื้อวัวนี้มีเส้นใยที่หยาบและเหนียวกว่าเนื้อหมู ต้องใส่น้ำสับปะรดลงไปด้วย เพราะมีเอนไซม์ในการย่อยเนื้อ ส่วนเนื้อไก่เพียงใส่เครื่องปรุงรสตามตำรับก็นุ่มแล้ว เวลาในการหมักก็สั้นด้วย เคล้าเครื่องปรุงต่างๆ พอทั่วแล้วปรุงได้เลย แต่ต้องแช่ไว้ในตู้เย็นไว้ก่อน จะทำให้เครื่องปรุงรัดตัวเข้าเนื้อได้เร็วขึ้น แต่ถ้ายังไม่ปรุง ใส่กล่องแช่ช่องแช่แข็งไว้ได้เป็นอาทิตย์ เวลาจะปรุงเพียงเอาเนื้อออกจากตู้เย็นทิ้งให้ละลาย

ระหว่างนี้ก็เตรียมเครื่องครัวอื่นๆ ก็ปรุงอาหารอร่อยๆ ได้แล้ว

โดย : เว็บบ้านอาหารของนายเชฟ

5 สูตรเด็ด หมักเนื้อให้นุ่ม อร่อย

สูตรหมักนื้อให้นุ่ม อร่อย

1. วิธีหมักเนื้อสเต็กให้นุ่ม อร่อย ด้วยน้ำส้มสายชู

สเต็ก อาหารที่หลายคนชื่นชอบในรสชาติความอร่อย แต่บางครั้งที่เพื่อนๆ ลองทำกินเองที่บ้าน

แต่อาจจะต้องพบกับปัญหา เนื้อเสต็กเหนียว และไม่นุ่มเอาซะเลย ซึ่งทำให้รสชาติของเสต็กเสียไป วันนี้ผมมี เคล็ดลับที่จะทำให้เนื้อสเต็กอ่อนนุ่มโดยการ นำเนื้อสเต็กที่จะใช้มาหมักกับน้ำมันพืช กับน้ำส้มสายชู ไว้เพียง 2 ชั่วโมง แล้วนำไปปิ้ง ย่างตามต้องการ เพียงเท่านี้ เนื้อสเต็กก็จะนุ่ม อร่อยสุดๆ ไปเลยครับ

2. สูตรหมักเนื้อเปื่อย ด้วยสับปะรด

เนื้อเหนียวๆ นั้นย่อมไม่เป็นที่ประสงค์ของทุกๆ คน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้สูงอายุ จะยิ่งมีปัญหามาก เคี้ยวทีไรติดฟันทุกที การทำให้เนื้อเปื่อยจึงเป็นวิธีหนึ่ง ที่จะช่วยให้กินเนื้อได้อร่อยมากยิ่งขึ้นครับ วิธีการทำก็คือ ในขั้นตอนของการหมักเนื้อให้เพื่อนๆ ผสมน้ำสับปะรด หรือ เนื้อสับปะรดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปคลุกเคล้าด้วย เพียงเท่านี้เนื้อก็จะเปื่อยนุ่ม และมีรสชาติดีอีกด้วยครับ

3. สูตรหมักเนื้อเปื่อย ด้วยกิ่งมะขาม

อีกเทคนิคสำหรับการทำให้เนื้อเปื่อยครับ นอกเหนือจากสับปะรดแล้ว ยังมีกิ่งมะขามอีกหนึ่งทีเด็ดที่จะช่วยให้เพื่อนๆ ประหยัดเวลาในการตุ๋นเนื้อให้เปื่อยเร็วขึ้นครับ เพียงแค่นำกิ่งมะขาม 2-3 ข้อ ใส่ลงไปในหม้อตุ๋น ใบมะขาม จะช่วยทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยเร็วขึ้น ไม่เสียเวลาตุ๋นนานด้วยครับ

4. สูตรหมักเนื้อเปื่อย ด้วยยางมะละกอ

เพื่อนๆ รู้หรือไม่ว่า ยางมะละกอ มีประโยชน์มากมาย มีสรรพคุณช่วยให้เนื้อสัตว์เปื่อยยุ่ยเร็วขึ้น โดยให้เพื่อนๆ นำเนื้อมาหมักตามปกติ โดยผสมยางมะละกอลงไปคลุกเคล้าด้วย ทิ้งไว้ซักครึ่งชั่วโมง เท่านี้ก็จะได้เนื้อหมักที่เปื่อยอร่อย น่ารับประทาน และประหยัดอีกด้วยครับ

5. สูตรหมักเนื้อเปื่อย ด้วยแป้งมัน

สำหรับก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหรือผัดซีอิ้ว ให้นำเนื้อสดมาหั่นขวาง กล้ามเนื้อเป็นชิ้นบางๆ นำแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ ต่อเนื้อหรือไก่ 1 กิโลกรัม ใส่ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ คลุกให้เข้ากัน ใส่กล่องปิดฝาแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง เมื่อนำออกมาผัดจะได้เนื้อที่นุ่ม อร่อย น่ารับประทาน